[食谱] 教大家如何制作冰皮月饼 [复制链接]

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三爪痕-师父不是先行者是随行者 ...

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Mitsuya 发表于 2009-10-11 16:04:06 |只看该作者 |倒序浏览

本帖最后由 Mitsuya 于 2009-10-11 04:06 PM 编辑

准备：
1、糯米粉：其实最正宗的原料是冰皮粉，但购买起来有一定的地域局限性，所以在买不到冰皮粉的情况下，大家可以退而求其次，选用上等糯米粉来制作，也是一种不错的选择。强烈建议直接选购汤圆粉来制作，口感与味道绝对要比普通的糯米粉好上百倍。
2、白砂糖：作为冰皮的重要调味品之一，起到了举足轻重的作用，当然如果家人不喜吃糖也可以不放。
3、黄油：可以充分保证冰皮表面的光洁度，使冰皮吃起来口感更加细腻。
4、牛奶：能够赋予冰皮强烈的奶香气息，与黄油融合后味道会更加浓郁，使人在和面时就会有一种迫不及待的冲动，不信可以自己动手试试。
5、豆沙馅：可以直接购买市场上销售的红豆馅，建议购买质地较硬的豆沙馅，这样在后面塑形的制作环节里会相对容易些，或者按照下面的制法，自己亲自动手制作豆沙馅。
6、咸蛋黄：虽然市场上可以买到真空包装的咸蛋黄，但是口感较之从咸鸭蛋中直接剥出的新鲜蛋黄要差得多。所以方便快捷与完美口感之间的取舍还需大家自己权衡。
7、月饼模具：制作冰皮月饼的模具较之传统的月饼模具要小很多，这样制出的冰皮月饼更加小巧精致。形状以圆形或方形模具最为常见。值得注意的是，月饼模具多为木质材料制成，所以制作前要用清水冲洗干净，并仔细查看基中的刀刻花纹，是否有残存的木屑，并用小刀小心地拨出，以免制作时黏在冰皮表面，造成不必要的麻烦。
个人经验分享：我在淘宝网买的模具是塑料的，按压式，将月饼胚放入按压好后压一下手柄就可以把成形的月饼推出来，非常方便，还可以换图案，我买了一个正方形有三个花片的19元，另一个圆形有四个花片的22元，这样就可以做出7种形状和图案的冰皮月饼了。

制皮：
1、将100克糯米粉倒入干净无油无水的容器中，放入微波炉，以高火档加热2分钟至熟，取出后会有少许结块，要用筷子耐心反复地搅打成粉末状，再用细箩过滤一下。
2、牛奶90毫升、白砂糖70克和黄油20克倒入小锅中，用中火慢慢加热，使黄油与白砂糖充分融化煮沸。
3、将沸腾的牛奶徐徐倒入糯米粉中，同时用筷子快速搅拌和成面团。
4、待面团的温度降至温热时，用手将松散的面团反复揉和成一个表面光洁的面团，然后盖上一层保鲜膜，饧制1小时。
5、将饧制好的面团取出，用手揉压数下，滚成圆柱状，再分割成20克一份的小剂子，并用手揉圆，再按压成小圆饼状。
6、在小圆饼上覆上一层保鲜膜，然后用擀面杖擀成中间厚，边缘薄的圆形冰皮片。
个人经验分享：
1、根据我个人的实际操作，如果是使用冰皮粉，牛奶的用量要减少20-30毫升左右，否则面团就会太湿粘，原因我想是因为用微波糖加热后的糯米粉比较干，而冰皮粉已经是熟粉不用加热弄熟水分相对较多；如果用糯米粉则应该增加用量，比如需要100克就量出110克来，因为在微波炉加热过程中会损耗一部分；糖的用量我也觉得应该减少，用70克感觉太甜了。
2、不知道“饧”是什么意思，反正我就是用保鲜膜封好放一个小时，如果使用冰皮粉建议放到冰箱中一个小时效果更好；“小剂子”其实就是揉成圆团。

包饱：
1、把咸蛋黄放入米酒中浸泡10分钟，这样可以有效地去除腥味，随后放入微波炉中，用高火档加热30秒，冷却后待用。
2、取15克豆沙馅，按压成圆片状，将咸蛋黄放在中间，然后用豆沙馅包裹住咸蛋黄，收口后整型成圆球状制成内馅（如果咸蛋黄比较大，可以选用半个）
3、将擀好的冰皮片托于手掌上，取一份内馅放入冰皮片中央，然后将四周冰皮收起，将内馅全部包裹住。
4、在月饼模具中撒入少许熟糯米粉，要使模具四周及底部均匀沾上一层薄薄的糯米粉，然后再倒磕一下，抖出多余的散粉。
5、将包好的冰皮月饼胚放入模具中，并用手均匀用力，轻轻按压平整，使冰皮月饼胚与模具口刚好持平。
6、将模具翻过来，左右各扣磕一下，然后再垂直向下扣击数下，冰皮月饼便可轻松从模具中脱出。
个人经验分享：
1、加热咸蛋黄时要小心了，我加热的时候咸蛋黄爆了我整个微波炉都是末子，所以建议要弄个盖子，加热的火力和时间也要调整一下。
2、不一定非要用咸蛋黄，我就直接包了豆沙馅也一样好吃，不过有咸蛋黄在里面吃起来没那么腻，如果不放咸蛋黄，也可以在豆沙中放几颗松仁或者核桃仁什么的也不错。
冷藏：
冰皮月饼并不需要烤制。将冰皮月饼放入密封盒中，附上冰皮脱水后变干，放入冰箱中冷藏1小时，便可直接食用。
保存：
冰皮月饼只可在5度以下的冰箱中冷藏保存2-3天。
3种自制内馅方法：
1、红豆沙
用料：红豆700克、白砂糖350克、盐2克、黄油100克
做法：
1）红豆用冷水浸泡12小时，然后把红豆放入高压锅中，加水没过红豆，大火煮沸上汽后，小火继续煮制20分钟，离火后放凉待用。
2）红豆连汤水一起倒入搅拌机中打碎，然后用滤网过滤到容器中。
3）待过滤好的豆沙沉淀后，倒出多余的水分，再将豆沙放入锅中，用大火加热，并不停搅拌，直至豆沙变得逐渐黏稠，随后调入白砂糖和盐，继续翻炒搅拌至豆沙干燥。
4）最后离火，加入黄油搅拌均匀，冷却即可。
2、莲蓉
用料：莲子400克、清水1.5升、白砂糖200克、油50毫升、黄油40克
做法：
1）莲子剥去苦芯，用冷水浸泡12小时，再倒入高压锅中加放清水，大火煮沸上汽后，小火继续煮制20分钟，随后离火后放凉待用。
2）把莲子连汤水一起倒入搅拌机中打碎成泥。
3）锅中放入莲子泥、白砂糖、油和黄油，不断搅拌翻炒至莲子泥干燥成团，冷却即可。
3、枣泥
用料：红枣300克、白砂糖140克、油60克
做法：
1）红枣洗净，浸泡2小时。
2）用小刀将红枣切开，剔去内核，放于容器中，入蒸锅蒸制20分钟，冷却后，放入搅拌机中搅打成枣泥。
3）中火烧热锅中的油，待烧至五成热时，将白砂糖和枣泥放入，并不停搅拌翻炒至干燥成团，冷却后即可。
自制内馅的保存：
制好的内馅在冰箱中，可冷藏3天。如密封后冷冻，可保存数月。
个人经验分享：
1、红豆不那么容易烂，我觉得买现成的就不错，我在淘宝网买的红豆沙味道就很不错，一包500克可以包几十个冰皮月饼。

2、莲蓉馅最好买广东出的，因为我们广东人平时就喜欢吃什么莲蓉包之类的，做的莲蓉馅会比较地道。
3、喜欢吃枣泥的朋友最好自己做了，我在网上买回来的枣泥酸酸的，还有一种怪怪的味道，都吃不出是枣味。

之前介绍过冰皮月饼的制作方法，但感觉无论用料还是制作都麻烦，而且做出来的皮卖相不好，想起曾经在去年的一期《贝太厨房》中看到过冰皮月饼的制作方法，于是翻出来与大家分享，我用这个方法做出来的冰皮月饼卖相和味道都不错呢！最后看一下俺做的成品吧！（这是第四次做的）